Debido a la gran tradición que es la cena de Thanksgiving en ocasiones se siente que siempre se come lo mismo, pero no significa que no podamos salirnos del guion. Al menos un poco. Y las guarniciones o la preparación del pavo de la cena puede ser una opció.
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Sin embargo, el gravy puede ser un punto sencillo de innovación que le da un sabor totalmente distinto a toda la cena.
Muchas veces, el gravy se acaba convirtiendo en un poco de caldo de pollo con mantequilla y harina, preparado en la cazuela donde se hizo el pavo. Y no sabe nada mal.
Sin embargo, el gravy es un elemento que podemos hacer mucho más interesante, que puede darle un giro al platillo.
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El gravy mejorado
Ingredientes
- Pescuezo, alas y menudencias (unas ocho onzas en total) de un pavo de 18 a 24 libras
- Una cucharada de aceite vegetal
- Una cebolla amarilla mediana, picada en trocitos medianos
- Una zanahoria mediana, picada en trocitos medianos
- Dos dientes de ajo, pelados y triturados
- Una cucharada de pasta de tomate
- Seis tazas de caldo de pollo bajo en sodio
- Una rama de apio picada
- Dos ramitas de tomillo fresco
- Una hoja de laurel
- 1/2 taza de las grasas y jugos escurridos de un pavo asado de 18 a 24 libras
- Mantequilla fundida
- 1/2 taza más 2 cucharadas de harina instantánea (como la Wondra)
- Sal kosher y pimienta negra molida
El proceso tardará poco más de cuatro horas, pero en realidad son 35 minutos de actividad, así que vale la pena.
Con cuidado, cortar el pescuezo y las alas en trozos de 1 pulgada y secarlos a palmaditas. También secar las menudencias. En un sartén grande a fuego medio-alto, calentar el aceite.
Echarle los trozos y menudencias del pavo, reducir el fuego a medio y cocerlos, removiéndolos ocasionalmente, hasta que queden bien dorados, de 8 a 10 minutos.
Añadir la cebolla, la zanahoria y el ajo y cocer, removiendo ocasionalmente, hasta que las verduras se doren, unos 5 minutos. Agregarle la pasta de tomate y cocer, removiendo, durante 1 minuto. Transferir la mezcla a una cazuela mediana y echarle 1 taza de agua al sartén.
Desglasear el sartén a fuego alto, raspando los residuos tostados con una espátula, hasta que todos los residuos se hayan disuelto.
Verter la mezcla sobre las partes del pavo en la cazuela. Echarle el caldo de pollo y 2 tazas de agua a la cazuela.
Poner a hervir el líquido, reducir el fuego a hervor lento y cocer, retirando la nata que sube a la superficie con un desnatador o cuchara ranurada, hasta que ya no suba nada, unos 15 a 20 minutos.
Agregarle el apio, el tomillo, la hoja de laurel, y dejarlo hirviendo lento durante 2 horas.
Colar el caldo con un colador, presionando fuerte los sólidos. Desechar los sólidos y medir el caldo: deben ser cuatro tazas.
Si te da más, regresar el líquido a la cazuela y seguir hirviéndolo hasta que se reduzca a 4 tazas. Si sale menos, echarle más agua al caldo hasta que aumente a 4 tazas. Dejarlo enfriar, taparlo y refrigerarlo hasta que llegue la hora de hacer directamente el gravy.
Cuando el pavo esté cocido y reposando en una fuente, verter todo el líquido de la cazuela de asado en un separador de grasa o en una taza de medir de vidrio grande. Quitarle la grasa y guardarla. Dejar los jugos de cocción en el separador de grasa.
Se necesitará media taza de la grasa para el gravy; si no se obtiene media taza, complementar con mantequilla fundida.
Poner la cazuela de asado sobre dos quemadores a fuego medio-bajo. Echar la grasa, y enseguida la harina. Batir la mezcla, de preferencia con un batidor plano, unos 5 minutos.
Agregarle los jugos de cocimiento guardados y 2/3 del caldo de pavo. Poner la mezcla a hervir, batiendo.
Si el gravy queda muy espeso, se reduce con más caldo de pavo. Luego bajar el fuego a hervor lento y dejarlo así 10 minutos. Sazonar con sal y pimienta.
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Gravy con champiñones
Proceder con la receta maestra hasta donde se le echa la grasa a la cazuela de asado. Echarle la mitad de la grasa y 1/3 de taza de chalotas trituradas y cocer a fuego medio, removiendo, durante 3 minutos.
Echarle 8 onzas de champiñones surtidos rebanados y 1 cucharada de tomillo fresco picado.
Cocer, removiendo ocasionalmente, hasta que los champiñones se doren, unos 5 minutos. Echarle el resto de la grasa y la harina y cocer, removiendo, unos 5 minutos.
Echarle 1/3 de taza de jerez seco, madeira o porto ámbar, ó 1/2 taza de vino tinto (el contenido de alcohol es opcional) junto con los jugos de cocimiento guardados y 2/3 del caldo de pavo.
Poner la mezcla a hervir, batiendo.
Si el gravy queda muy espeso, echarle más caldo de pavo y los jugos que se acumularon en la fuente donde ha estado reposando el ave. Reducir el fuego a hervor lento y cocer 10 minutos. Sazonar con sal y pimienta.
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Gravy con mostaza y hierbas
Proceder con la receta maestra hasta donde se cuece la grasa y la harina 5 minutos.
Echarle 1/2 taza de vino blanco seco (el contenido de alcohol es opcional) junto con los jugos de cocimiento guardados y 2/3 del caldo de pavo. Poner la mezcla a hervir, batiendo.
Si el gravy queda muy espeso, echarle más caldo de pavo y los jugos que se acumularon en la fuente donde el pavo ha estado reposando.
Reducir el fuego a hervor lento y cocer 10 minutos.
Batirle 2 cucharadas de mostaza Dijon y 2 a 4 cucharadas de albahaca, tarragón o salvia finamente picadas.
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