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Cómo se convirtió la capirotada en el postre por excelencia de la cuaresma

Una receta que ha pasado de generación en generación y que suele consumirse en esta temporada

Más que ningún otro platillo, la capirotada es un postre que se identifica como el postre más tradicional de la cocina mexicana en la temporada de cuaresma.

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Muchos hispanos tienen recuerdos de sus abuelitas o sus mamás preparando este postre que suele comerse entre los días comprendidos entre el Miércoles de Ceniza y la Pascua, justo en la época en que se acostumbra el ayuno y se deja de comer carne —así es que esta es la recompensa.

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Se trata de un budín de pan bañado con un líquido dulce, que puede ser hecho a base leche o agua, endulzado con azúcar o piloncillo y otros ingredientes como canela, y que después se hornea agregando nueces, pasas y queso.

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María del Pilar Zazueta, historiadora de la Universidad de Texas en Austin, comentó que este es un postre con influencias de cultura árabe y española, a la que luego se le añadieron elementos mexicanos y al que la iglesia Católica le otorgó un significado.

“En este plato, el pan representa el cuerpo de Cristo (como pan en la eucaristía), la miel dulce representa la sangre de Cristo (como el vino en la eucaristía), las pasas y las nueces los clavos de la cruz, los palitos de canela representan las maderas de la cruz, y el queso representa el sudario”, dijo Zazueta.

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La académica explicó que en España la capirotada no era un postre, sino un guiso hecho con pollo, almendras y hierbas aromáticas, pero en México tuvo una adaptación cultural en tiempos de la colonia, en los siglos 16 y 17.

“México tiene el clima para producir caña de azúcar, no así España”, dijo Zazueta. “El azúcar y el piloncillo eran más baratos en México y por eso se empezó a utilizar en las recetas”.

La capirotada se sirve caliente o fría, según sea el gusto del comensal, y se puede acompañar con café, leche o chocolate caliente.

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En Dallas, se puede comprar Capirotada los viernes de Cuaresma en la mayoría de los restaurantes mexicanos que ofrecen platos de Cuaresma, como El Ranchito, en el 610 de Jefferson Blvd., o México Lindo, en el 7515 de E. Grand Ave.

Receta de capirotada

  • 5 bolillos o teleras partidos en rebanadas gruesas
  • 4 tazas de agua o leche
  • 2 tazas de piloncillo o azúcar morena
  • 2 palitos de canela
  • 3 clavos de olor enteros
  • Nueces, pasas y/o cacahuates sin sal al gusto
  • Queso fresco al gusto
  • Grajeas dulces de colores al gusto

Lo mejor es precalentar el horno a 350 °F antes de empezar con la preparación.

Ya lo primero en la preparación es freír el pan por ambos lados. Se le puede poner manteca o mantequilla o simplemente tostar los panes sin grasa. Luego se reservan.

Hay que poner a calentar el agua o la leche y se agrega el piloncillo o el azúcar morena, más la canela y los clavos. Se deja hervir por 10 minutos y se retira del fuego.

En un recipiente extendido para hornear se coloca una capa de pan, se baña con un poco con el líquido dulce y se agregan pasas, nueces y/o cacahuates y el queso al gusto. Se coloca nuevamente una capa de pan y después otra de los demás ingredientes y así sucesivamente.

Al final se vierte el líquido restante sobre todo el pan.

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Se hornea durante 30 minutos o hasta que se consuma el líquido y el pan tenga una consistencia de budín y se puede servir caliente o frío.

Al final se le pueden agregar grajeas de colores para adornar.

Fuente: Alejandrino Fernández, cocinero en jefe de El Ranchito, en Oak Cliff

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