Envueltos en hoja de maíz o de plátano; pequeños o grandes, los tamales son un platillo común en todo el país y que se ha convertido en un elemento esencial en altares y ofrendas del Día de Muertos, como lo sería el pan de muerto o las calaveritas de azúcar.
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De acuerdo con el antropólogo Jorge Martínez, las razones por las que este platillo —cuyo nombre proviene del náhuatl “tamalli” y significa envuelto—, es uno de los protagonistas de la celebración en toda la República son diversas. La primera: que esta fiesta es de carácter colectivo.
"La propuesta alimenticia se basa en platillos que representan una preparación comunitaria, compleja, y servida para los que veneran a sus muertos y para quienes ya nos dejaron. El plato simbólico de este compartir es, sin duda, el tamal", puntualiza Martínez.
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A ese respecto, Gerardo Quezadas, chef de los restaurantes Angelopolitano y Juliana, ambos de México, pone como ejemplos el zacahuil, tradicional de La Huasteca, que llega a medir hasta cinco metros de largo. O el mukbil pollo, en el que la masa de maíz envuelve un pollo sazonado con achiote para luego cocinarse en el pib (bajo tierra) envuelto en hojas de plátano.
De hecho, la palabra “mukbil” significa enterrado y la preparación de este, que es el plato principal de Hanal Pixan o “Comida de las Ánimas” en la tradición maya, simboliza el ritual ante la muerte.
“En Michoacán encontramos corundas y es curioso porque cada población las sirve diferente: con adobo, con caldillo, con carne de cerdo. En Veracruz, Chiapas y Oaxaca también ponen tamales, con pasas, huevo cocido, dulces o con sabores más sofisticados”.os.
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Recuerdo, simbolismo y buena cosecha
“El tamal lo tenemos muy enfocado al Día de la Candelaria (el 2 de febrero), pero también en el Día de Muertos juega un papel súper importante y la gente no lo asocia”, agrega el chef.
Los primeros dos días de noviembre, los familiares se reúnen para venerar a sus muertos y comparten estos platillos. La idea, enfatizan los especialistas, es llevar a la mesa lo que a ellos les gustaba comer con la intención de que todos sus allegados puedan disfrutarlo.
“En la cosmovisión mesoamericana, los tamales, al envolverse, colocarse en la olla y luego abrirse, recuerdan, justamente, el ciclo de muerte y vida. Y en el Día de Todos Santos algo que no puedes dejar de comer son tamales”, explica el cocinero veracruzano Arodi Orea.
"Se rellena de un picadillo muy elaborado, que lleva desde aceitunas, alcaparras, plátano macho, pasitas... y va con un adobo de chiles guajillo y ancho. El tema es la masa, no usamos nada para espesarla, sólo la técnica del batido y es un trabajo que se hace con tiempo", describe Arodi.
El antropólogo detrás del proyecto Arte Yawí recalca que, en los pueblos mesoamericanos las festividades de muertos empatan con las celebraciones dedicadas a la cosecha y ese es otro de los motivos por el que los tamales aparecen en las mesas.
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“Octubre y noviembre son, innegablemente, meses de recolección. En ese sentido, el tamal también implica la utilización de los tres elementos de la caña del maíz: sus hojas para la envoltura, los granos para la masa y, específicamente, en las corundas los pelos del elote se utilizan en la preparación de la masa”, puntualiza Martínez.
Cempasúchil en náhuatl significa “veinte flor” y se cree que su color amarillo guía la ruta de las ánimas del panteón a la ofrenda y viceversa.
Mismo platillo, pequeñas diferencias
De la Huasteca: zacahuil
De gran tamaño, hecho con masa de maíz martajada y manteca, carne de cerdo y pollo o guajolote, salsa de chiles chino y cascabel; envuelto en hojas de plátano se cuece en horno de leña o en texcal.
De Veracruz: tamal misanteco
Elaborado de masa batida y envuelto en totomoxtle (hojas secas de maíz), se rellena con un picadillo que lleva aceitunas, alcaparras, plátano macho, pasitas... y un adobo de chiles guajillo y ancho.
De la Península de Yucatán: mukbil pollo
Elaborado con masa de maíz, manteca y caldo de carne. Se acomoda dentro de un molde forrado con hojas de plátano; se rellena con pollo y cerdo en un guiso de achiote. Se cuece en el pib (horno de tierra).
De Michoacán: corundas
De origen purépecha, se hacen con masa de maíz blanca batida con manteca y se envuelven en hojas de caña del maíz. Su peculiaridad es la forma triangular. Para los días de fiesta, se rellenan de cerdo o pollo.
Con información del Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, de Ricardo Muñoz Zurita, y de la revista México Desconocido.
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